沙县小吃：“中国最神秘组织”的逆袭记

" 沙县小吃到底是什么组织？"

这是知名问答网站知乎上的一个常年热门问题，不同于 " 餐饮店 " 这类简单回答，无数网友将沙县小吃奉为 " 中国最神秘组织 "。

一个小吃，何来神秘？网络列举了一系列 " 证据 "：夫妻经营，餐品价格便宜，一城一座联络站，仅用了二十多年就已有 8.8 万家门店，今年更是扩张至海外各国 ……

网友所言是否可信？

沙县小吃如何在二十余年间

逆袭成为 " 中国最神秘组织 "？

" 美食顶流 " 的江湖地位

" 我们沙县小吃遍及世界各地，共有 8.8 万家门店，营业额每年超过 500 亿元。" 沙县小吃产业发展中心副主任张鑫指着墙上电子地图告诉记者，地图上每一个红色标记就是一家沙县小吃，东中部省份已几乎全 " 飘红 "，新疆、西藏地区红标也正在迅速增长。

△ " 美食顶流 " 沙县小吃的版图 图 / 百度地图

45 岁的张鑫正是 " 中国最神秘组织 " 沙县小吃的主要负责人之一，上世纪 90 年代当地刚开始发展小吃产业时他就投身其中，是沙县小吃的 " 活历史 "。

" 沙县小吃能有今天的规模，也是我们当时未能预料到的，而且近年还在迅速扩张。" 张鑫对沙县小吃崛起速度也颇为惊讶。

8.8 万家沙县小吃门店是什么概念？

在本土快餐江湖上，能与沙县小吃相提并论的是兰州拉面，但截至目前，全国兰州拉面门店约 5 万家，沙县小吃高出近 4 万家。而近年崛起的网红快餐老乡鸡，全国直营店数量是 800 家，沙县小吃是它的 110 倍。

与 " 洋快餐 " 肯德基和麦当劳相比，沙县小吃更是完胜。截至 2020 年，肯德基在中国内地的门店数量为 6700 多家，麦当劳则刚刚超过 3300 家，肯德基与麦当劳加起来约 1 万家，沙县小吃是二者之和的八倍多。

作为当仁不让的 " 美食顶流 "，沙县小吃已经成为全国各地城市街头的常客，而 " 失去沙县小吃的街头是没有灵魂的 "。

中国地大物博，东西南北地域差异极大，每个地方都有自己的特色小吃，沙县小吃何以能够成为 " 美食顶流 "？

" 一个煤球炉，两口锅 " 的生意

要解开这一问题，必须深入沙县小吃源头沙县夏茂镇。

" 我们这里自然条件差，人多地少，村里挣不到钱，村民就出门做小吃谋生。" 夏茂镇俞邦村村委会副主任张昌松对记者表示，20 世纪 80 年代末到 90 年代初，村民就开始在沙县周边讨生活。

张昌松就是沙县小吃的第一代创业者，那时小吃行业进入门槛较低，一家人投入几百元，置办一个煤球炉，两口锅，一些碗筷，就可以摆摊。" 如果愿意多投入几千元，租到一个店面，挂上门头，会是一间体面的餐馆。" 张昌松说。

沙县地处闽中，在隋唐之时，中原百姓不断迁入，将北方中原的饮食带进沙县，并和当地饮食不断融合，形成了沙县小吃南北交融的独特饮食文化。

" 饮食相融的同时，沙县人也继承了客家先民敢闯敢当、四海为家的精神。" 张昌松说，当地有句说法，沙县人创业是 " 四根竹竿撑起块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅 "，拿出看家本领，用最简单的工具做出最美味的小吃。

小吃业主第一站是省会福州。

" 开始是亲戚带去福州，没有钱的就从流动摊点干起，挣些本钱后就租店面，发展特别快。" 张昌松说，最初很辛苦，起早贪黑，他对最初的创业艰辛记忆犹新。

这么辛苦，为什么还有那么多村民愿意去？

" 我们在家穿的解放鞋，住的泥砖房，一下雨就漏风漏雨，但出去做小吃生意的邻居亲戚，过年回来都是穿两三百元的皮鞋，房子很快就换成红砖房。" 张昌松表示，" 扁肉是砖头，拌面是钢筋 "，先出去闯荡的小吃人用扁肉和拌面 " 捞 " 来了财富，" 爱拼才会赢 " 被沙县人所信奉。

靠着自己的打拼以及带领父老乡亲走进城市，在 20 世纪 90 年代，福州城里最多时有 2000 余家沙县小吃。福州市场饱和后，村民们开始往闽南厦门、泉州、漳州等地扩张，最后扩张至龙岩、莆田、南平等地，迅速占领省内市场。

艰难征服长三角人的胃口

但省内市场有限，不满足小市场的沙县人，将目光瞄准了更广阔的省外。" 当时大约有 3000 家沙县小吃店从福州搬离，我就是其中之一。" 夏茂镇长阜村村委会委员林英江告诉记者。

这一时期走出去的沙县小吃业主，与沿海地区快速城市化和工业化契合，大量劳动力进城务工，而 " 一元进店、两元吃饱、五元吃好 " 沙县小吃正好满足进城工人群体的喜爱，填补了中低端市场空白。

△中国城镇化进程与沙县小吃门店扩张趋势相契合 数据 / 国家统计局、沙县小吃同业公会 图 / 现代快报

" 现在讲扁肉、拌面、蒸饺、炖罐是沙县小吃的‘四大天王’，这是我们小吃业主在经营过程中摸索出来的。" 林英江说，这几样荤素搭配、兼具口感和营养，" 关键还是饱腹感强，淀粉、花生酱都能让顾客吃饱有力气干活。"

沙县小吃往南走是珠三角，当时东莞、广州、深圳有大量产业工人，对沙县小吃需求巨大，在不到两年的时间里，广东成为沙县小吃的最大阵地。2001 年，沙县在广东各大城市的店面达到 6000 多家。

往北走便是长三角，尽管长三角也是产业工人的聚集地，" 但沙县小吃在长三角，尤其是上海的征途并没有那么顺利 "，张鑫表示，江南本身就有非常多的特色小吃，沙县小吃知名度不够，很难进入当地主流餐饮市场。

2002 年，沙县小吃重新变换了策略，从品牌、口味入手，加大宣传力度，并对小吃店的服务、经营方式进行了升级。

" 我们在上海城隍庙举办了两天的沙县小吃推介会，一下子就打开了局面。" 张鑫回忆道。

经过两年摸索与经营，2004 年，沙县小吃在上海的店面达到 1000 多家，上海的成功，让沙县小吃迅速在长三角各类城市开枝散叶，其规模迅速超过珠三角。数据显示，目前长三角是沙县小吃第一大市场，在沪苏浙皖四地共有 3.8 万家小吃门店，占全国门店的 43%。

征服了长三角人的胃口，沙县小吃江湖地位也由此奠定。

沙县官方在背后的持续推动

为何沙县小吃能够在短短二十多年间一跃成为国民小吃的 C 位？背后 " 推手 " 是谁？

" 最开始是农民自发在外经营，以小吃业谋生，但至 1997 年，沙县县委县政府调研发现小吃业是一个非常有潜力的产业，便开始鼓励和推动发展。" 沙县人大常委会原副主任黄福松告诉记者。

1997 年 5 月 13 日，沙县召开了小吃产业发展专题会议，形成《沙县人民政府关于促进沙县小吃业发展的意见》，将小吃定位为支柱性第三产业，是帮助农村剩余劳动力和城镇下岗职工转移就业促进增收的主要途径。

沙县小吃的三大机构也相应成立，1997 年，沙县小吃业发展领导小组成立，该小组是沙县小吃业的最高决策机构，自第二年开始便由县委书记或者县长担任组长；同年成立 " 沙县小吃同业公会 "，规范小吃业秩序提升服务水平。

从 1998 年起，沙县小吃先后被列入沙县第九至第十三个国民经济发展五年计划。为了加强政策执行力度，各乡镇都任命了专职人员抓小吃发展工作，小吃业发展工作被列入县、乡两个文明建设考核目标，通过各种检查评比和奖惩措施狠抓落实。

1999 年，为进一步带动当地人外出创业，成立了沙县小吃业发展中心，主要负责人员培训、技术咨询、指导服务和技能竞赛、外出展出等工作。

" 但最初这些工作都是县里贴钱推动，因为小吃业主都是在外地经营，并不会给沙县带来税收。" 沙县一位推动小吃业发展的工作人员称，例如最初沙县在各地举办的推介会。

为更好地推动沙县小吃融于本地，黄福松表示，会在每个城市设立 " 沙县小吃驻外联络处 "，目前已形成 " 一乡一城一组织 "，力争每一个乡镇要到每一个城市设立联络处。

当地人将沙县小吃的推动形容为 " 官场加市场 "，政府部门通过数十年如一日的政策持续推动沙县小吃走向各地，小吃业主用敢拼敢闯的拓荒精神在市场上勤奋经营，这样换来了今天沙县小吃的江湖地位。

让沙县小吃更聪明

洗菜、和面、包馅、速冻 …… 在沙县小吃产业园里，一条自动化生产流水线不停运转，各类食材自动被包成了一个个精致的柳叶蒸饺。" 一天能生产近 10 吨饺子，只需要 16 个工人操作，过去手工包这么多饺子要 200 人。" 车间负责人告诉记者，饺子可以标准到每个都是 14 道褶。

这一幕让林英江非常感慨，过去在浙江做生意时，蒸饺都是他和老婆手工包，每天要包到深夜才能够第二天的量。

" 市场对餐饮要求越来越高，我们沙县小吃也要不断创新，引入新技术、新理念，跟上时代脚步。" 张鑫表示，近年沙县启动了新一轮的产业升级，作为沙县五大改革任务之一。

其中重要载体是改组后的沙县小吃集团，以沙县小吃提升发展工作为核心，在各地组建集团连锁公司的子公司，实行股份制公司化运作，并且出台扶持政策，推进沙县小吃朝标准化、连锁化、产业化方向发展。

2015 年，" 沙县小吃 " 获得国家商标局批准，给小吃业标准化提供了重要保障。

统一形象标识、服务，由中央厨房自动化生产原材料，为全国沙县小吃门店提供高质量保障的供应链 …… 除了蒸饺的自动化生产，还有诸如花生酱、炸酱等各类配料的集中供应。

" 沙县小吃很多餐品的精髓是酱汁，但过去酱汁单一，越来越难被消费者接受，我们就开始专注酱汁研发，至今已推出 60 多种配料。" 沙县醉有才食品科技有限公司企划部经理杨翊说，疫情后为了适应市场，先后推出了 " 老坛酸菜鱼面 "" 红烧牛肉面 " 等 5 款适合外卖的小吃新品。

在产品创新时，现代化智慧技术也在加持沙县小吃业升级。

张鑫指出，小吃餐饮集团已有数千家门店实现经营数据联网，在小吃集团数字化信息平台上，可随时看到加盟实体店经营、外卖、现金流、采购等数据，后台从数据中分析市场趋势，并进一步服务实体店，" 未来的沙县小吃会更加聪明。"